Network
CHANELSULSEL.COM- KOPI KALIBARU (Kalibaru Coffee) Merupakan varietas kopi robusta yang menjadi salahsatu komoditi perkebunan unggulan yang berasal dari Dataran Tinggi Lereng Gunung Raung Kecamatan Kalibaru Kabupaten Banyuwangi Jawa Timur Indonesia
Secara geografis, Kalibaru berada di wilayah keinggian 500-1000 mdpl. Pada tanaman kopi semakin tinggi lokasi wilayah/lahan, maka semakin baik mutu dan citarasa yang dihasilkan
Hal ini dikarenakan semakin tinggi lokasi penanaman kopi maka kandungan protein, kafein dan lemak kopi semakin meningkat
Baca Juga: Beberapa Fakta Dibalik Nikmatnya Secangkir Kopi yang Belum Banyak Diketahui
PROSES PENGOLAHAN
1. SORTASI BUAH KOPI
Baca Juga: Fakta Tentang Kopi Toraja Khas Sulawesi Selatan yang Mendunia
Sortasi buah kopi merupakan tahap pertama pengolahan pasca panen setelah dipetik dari pohon kopi dikebun.
Sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah yang inferior (masak, bernas, seragam) dari buah superior (cacat, hijau, hitam, berlubang dan terserang hama atau penyakit).
Selain memisahkan buah, proses sortasi juga dilakukan untuk memisahkan buah dari kotoran, seperti daun, ranting, tanah dan kerikil.
Setelah buah kopi disortir, selanjutnya bisa diproses sesuai metode yang diinginkan. Metode pengolahan kopi bisa diproses secara kering (dry process), proses secara basah (fully washed) atau proses secara semi basah (semi wash process).
Baca Juga: Kerap Dikonsumsi Sebagai Pelengkap Lalapan, Ternyata Daun Kemangi Punya Banyak Manfaat Bagi Kesehatan
Saya memproses buah kopi ini menggunakan metode olah basah (full washed) dikarenakan metode ini terbukti dapat meningkatkan mutu biji kopi.
2. SORTASI RAMBANG BUAH KOPI
Sortasi buah kopi gelondong dimaksudkan untuk memisahkan buah yang superior (masak, bernas dan seragam) dari buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama/penyakit) beserta kotorannya.
Kotoran seperti daun, ranting, tanah, dan kerikil harus dibuang karena dapat merusak mesin pengupasan buah (pulper).
Sortasi dilakukan langsung setelah panen dalam bak air (sortasi rambang) dengan bantuan keranjang jaring. Kopi merah yang sudah ditimbang dimasukkan kedalam bak sortasi.
Setelah itu bak diisi air hingga penuh. Bila bak sudah penuh, kemudian diaduk. Buah kopi yang terserang bubuk dan yang hampa akan mengapung dan yang berisi akan tenggelam.
Baca Juga: Ini 20 Kedai Kopi Paling OKE di Kota Makassar, Lengkap Alamatnya Ada Papa Ong
Selanjutnya, buah kopi yang tenggelam akan disalurkan pada mesin pulper dan buah kopi yang terapung akan dibuang atau diolah secara kering.
3. PENGUPASAN KULIT BUAH KOPI
Pengupasan kulit buah (pulping) bertujuan untuk memisahkan biji kopi dari kulit luar dan tetap mempertahankan kulit tanduk agar melekat pada keping biji.
Baca Juga: Nomor Satu Bukan Toraja, Ini Daerah Penghasil Kopi di Sulawesi Selatan
Kopi yang baru dipetik haruslah dikupas pada hari itu juga agar lebih mudah dan juga lebih bersih.
Baca Juga: 17 Warung Kopi di Makassar yang Memiliki Rating Tinggi Pencarian Google, Ada Mamarita
Pulping dilakukan dengan menggunakan mesin pulper. Pengupasan buah kopi dilakukan dengan penyemprotan/mengaliri air ke dalam silinder bersama dengan buah yang akan dikupas.
Aliran air juga berfungsi untuk mengurangi tekanan geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.
4. FERMENTASI
Fermentasi ini bertujuan untuk mengurangi senyawa yang terkandung pada lapisan lendir (mucilage) guna mempermudah pencucian dan pembentukan warna dan aroma pada kopi.
Baca Juga: Hati- hati, Minum Kopi Saat Perut Masih Kosong, Berikut Penjelasannya
Fermentasi kopi dibagi menjadi dua yaitu fermentasi basah dan fermentasi kering. Fermentasi basah dapat dilakukan dengan cara merendam kopi didalam bak air (foto ke- ), sedangkan fermentasi kering dapat dilakukan dengan cara disimpan dalam karung, kotak kayu atau wadah plastik yang bersih
Waktu fermentasi yang biasa saya lakukan berkisar ± 24 jam dan dilakukan pembalikan minimal satu kali sehari.
5. PENCUCIAN
Pencucian dilakukan setelah proses fermentasi dengan tujuan untuk memisahkan seluruh lapisan lendir dan kotoran-kotoran yang masih menempel pada biji kopi.
Baca Juga: Alami dan Sehat, Konsumsi Minuman Penambah Energi Ini, Salah Satunya Adalah Kopi
Pencucian dapat dilakukan dengan cara sederhana maupun dengan mesin. Pencucian secara sederhana dilakukan pada bak yang memanjang yang airnya terus mengalir sampai biji kopi sudah tidak terasa licin saat dipegang.
Kopi dapat diaduk dengan tangan atau kaki untuk melepaskan sisi lendir yang masih melekat. Sebaiknya pencucian yang menggunakan perendaman kopi dalam bak air tidak melebihi 15 menit karena akan terjadi penurunan konsentrasi gula pada biji kopi.***
